実は！南米の国ペルーは美食の国と呼ばれています。
こちら美食の国ペルーに世界4位、ラテンアメリカ1位のレストランがあるのをご存知でしょうか？（The Worlds 50 Best Restaurantsのランキング）
その名もCentral（セントラル）。首都リマのカラフルなおうちの多い住宅街、Barrocoに位置し治安もかなり良く元気のある街です。
The Worlds 50 Best Restaurantsといえば、日本だとフロリレージュや傳がランクインしています。
首都Limaは周りを海に囲まれ、地方の都市Cuscoは周りを山に囲まれているため行ってしまえば海抜0mから海抜4000m超までのありとあらゆる食材が手に入るんです。さらには日系人の移民もブラジルに次いで多く、日本人の口に合わないわけがない。
今回はそのCentralのグルメレポをしていきます。
シェフはどんな人？
まずシェフはVirgilio Martínez Vélizという方。イケメン！笑
彼は海外を旅し、ペルーに戻って自分のお店を建てられた方。独自の発想とペルーの自然の恵みをふんだんに使ったメニューになっています。これだけ聞くと普通の一流のお店だと当たり前のように聞こえますが、彼の食材へのこだわりは想像を超えています。
例えば食材で使われているじゃがいも。これは彼が関わるとアンデス山脈に住んでいる昔ながらの生活をしている家族に食材の扱い方を学びに行ってそこでの調理の方法をレストランのテーブルで表現！また普通の人なら使わないような湖の微生物が作った藻？を食事として使ってみたり、一つ一つの食材のために自分でアマゾンや各標高に生えている植物を自分で味見してメニューに組み込むほど。
また自身で各地域でとってきた草木を乾燥させ、植物図鑑のような形で保存し食材への理解を深めているという徹底ぶり。
というのは実は全部Netflixからの知識。Chef’s TableのCentralのレストランが取り上げられており彼の食材へのこだわりや哲学が見えてきます。Centralに行く前はぜひ予習を。
https://www.netflix.com/jp-en/title/80007945
英語ですが、EaterにChef's tableのまとめ記事がありました。
https://www.eater.com/2017/2/19/14660666/chefs-table-virgilio-martinez-central-peru
Netflixで予習をするだけではなく、このレストランに行く前にぜひしてもらいたいことがあります。
それはまずペルー各地を旅すること。特にクスコ。彼はクスコにあるSacrat Valleyのひとつモライからもインスピレーションをもらっています。
モライは過去500年も前のインカの時代に高山では育たないはずのとうもろこしを品種改良して育つようにした場所で、今あの地域でとうもろこしが食べれるのはインカの人たちの工夫と努力があるからこそ。ありがたや。
コース料理の一つにもモライのとうもろこしを使った料理があり、モライを訪れていた私にとって一段とありがたみを感じる一品になりました。
他のコース料理もペルーを旅行しているとさらに深く味を楽しめるのでペルー旅行の最後に予約することをお勧めします。
エントランスから楽しめる
Centralの門をくぐると植物園のような小道がお出迎え。そこでまず予約名を確認。当時はコロナ禍真っ只中、ここで実は新しいマスクとの交換を提案されました。その後小道を通りレストランへ。入り口に入るとすぐにメニューに使われている食材がテーブルいっぱいに並び、軽く食材の説明をしてくれます。
席に着くと、本日のメニューと数枚の紙が。
メニューと一緒に渡される紙はそれぞれの標高ごとの草木を使ったカラフルな紙で、和紙に近い感じ。小さい頃によくやった紙コロジーみたい。
私が選んだコースはCreatividad Materというコース。以下の写真のようにそれぞれの一品に標高が書かれており、その標高ごとの食材を使ったメニューが提供されるそう。この時点で私の期待は最高潮。
写真でも分かる通り、お皿の素材にもこだわっており目で見ても楽しい。日本で通常出てこない食材を使っているのでこれは日本のどの食材に近い味かな。など想像しながら食べるのも楽しかったです。中にはコカインの元となるコカの葉を使ったソースも。。！どんな味がするかはぜひペルーに行って確かめてみてください！
気になるお値段は一番高いコースで850PEN、つまり220米ドル程度と比較的（アメリカ対比w）リーズナブルな設定。
| Central（セントラル） https://centralrestaurante.com.pe/en/default.html |
日本にも進出！
ペルーなんて遠くて無理！という人に朗報。
なんと2022年7月にVirgilio Martínez Véliz氏の新しいお店Maz（マス）が東京にできたんです！CentralでVirgilio氏と一緒に働いていたシェフSANTIAGO氏がこちらの店舗を担当しています。
早速行ってきました。席は20席と小規模。場所は紀尾井町と素敵な場所にあります。完全予約制で入店前に入店に必要な暗証番号が渡されるという謎のシステムにはなっていますが、私が行った時は店員さんが店の前に立っていてくれて扉を開けてくれたので問題なく入店。
ペルー産の食材を日本で育てていてその食材を使ったり。
セントラルでもそうでしたが、デザートはさまざまなカカオのアレンジを特製のスポンジにつけて好きなように食べるスタイル、とセントラルのフィロソフィーをしっかり受け継いだお店。段々とメディアで取り上げられてきたのですでに予約困難という。さすがですね。
こちらは一番高いコースで税抜22000円。ワインなどの飲み物も一緒に頼んで最終的に35000円くらいでした。
| MAZ（マス） 東京都千代田区紀尾井町1番3号、東京ガーデンテラス紀尾井町3F 03-6272-8513 （15:00-17:00） 定休日：火曜日 https://maztokyo.jp/ |
いかがでしたでしょう。私がペルーを訪問したのは2021年の十月とコロナ真っ只中の時。今は色々規制が緩和されているのかな。間違いなく一番好きな国の一つとなったペルー。マチュピチュが有名ですが、それだけでは勿体無い国。是非アメリカにいるうちに行ってみてください。
細々とランキングに参加しているので、役に立った、や行ってみたい！となった場合ぜひ以下をクリックくださいね。
